近日，湖北工业大学生命科学与健康工程学院李倩教授团队在NFC柑橘汁浊度稳态化调控领域取得重要进展。相关研究成果以 “Comparative analysis of water-soluble pectin structures in orange and pomelo juices: Impact on cloud stability” 为题，发表于国际食品科学领域顶级期刊 Food Chemistry（中科院一区Top，影响因子10.4），湖北工业大学为第一完成单位及唯一通讯单位。
水溶性果胶（WSP）是影响非浓缩还原（NFC）柑橘汁浊度稳定性的关键组分。本研究对NFC橙汁和柚子汁中提取的WSP（分别记为O-WSP和P-WSP）进行了理化性质和结构特征的比较分析，并探讨了WSP结构与果汁浊度稳定性之间的关系。结果表明，橙汁中O-WSP的含量（0.73 mg/mL）显著高于柚子汁中P-WSP的含量（0.43 mg/mL）。与P-WSP相比，O-WSP具有更高的分子量和更多的支化鼠李糖半乳糖醛酸聚糖I（RG-I）结构域。原子力显微镜（AFM）和小角X射线散射（SAXS）分析表明，O-WSP在溶液中形成了更多的聚集结构。此外，O-WSP表现出更强的界面活性和更低的临界聚集浓度。WSP溶液的稳定性与NFC柑橘汁的浊度稳定性密切相关。重要的是，O-WSP因其较高的蛋白质、酚类物质和RG-I含量，以及更强的界面活性和聚集倾向，与NFC橙汁较差的浊度稳定性相关联。
该研究依托学院大型仪器共享平台的原子力显微镜（AFM）和Turbiscan稳定性分析仪等设备完成关键表征工作。
