近日，国际食品科学领域权威期刊Food Chemistry在线发表了我校陈洋、周梦舟团队的最新研究成果，题为Selenium-enriched lactic acid bacteria inoculation enhances the quality of Paocai by imparting the microbiome and metabolome。湖北工业大学为第一完成单位。
硒对人体健康至关重要，但传统补硒方式存在局限，富硒发酵食品已成为安全高效的补硒新途径。团队以中国传统发酵蔬菜——泡菜为对象，系统研究了接种不同类型富硒乳酸菌对泡菜理化性质、风味品质及微生物群落的影响。研究发现，富硒发酵泡菜的硒含量可达39.02~68.26μg/L，且与菌株密切相关；硒与乳酸菌协同发酵通过促进有机酸生成，有效降低了泡菜的亚硝酸盐含量与pH值。研究还揭示了不同处理间风味差异主要源于21种香气化合物的差异，并重建了有机酸与异硫氰酸酯代谢的关键路径，为提升泡菜品质、满足日常补硒需求提供了新思路。
研究过程中，团队依托气质联用仪用于顶空固相微萃取结合气质联用（HS-SPME/GC–MS）鉴定泡菜中55种挥发性风味化合物，高效液相色谱仪用于测定泡菜中的有机酸含量，为解析富硒乳酸菌发酵泡菜的风味形成与品质调控机制提供了有力的技术保障。
