近日，湖北工业大学生命科学与健康工程学院谢逾群副教授在白酒陈化微观机制研究领域取得重要进展。相关研究成果以“Dynamic Evolution of Ethanol Clusters and Solubility Modulation of Flavor Esters during the Aging of Soy sauce flavor Baijiu”为题，发表于食品权威期刊《Food Chemistry》（中科院一区 Top，IF=9.8）。湖北工业大学为第一完成单位及唯一通讯作者单位。
在液相分离已明确为白酒陈化基础背景的前提下，本研究跳出传统成分分析框架，聚焦乙醇簇的时序结构演化对风味物质溶解度的核心调控作用，首次从“微观氢键结构—宏观溶解行为”关联层面解析陈化本质。研究借助荧光探针、拉曼光谱等技术证实，乙醇分子经氢键重组与奥斯特瓦尔德熟化，从松散亲水态逐步形成疏水簇区域，最终发展为疏水层结构；初期疏水微区通过富集癸酸乙酯等关键风味酯，随陈化推进，乙醇簇结构致密化导致空间位阻显著增加，直接抑制酯类溶解并引发析出。乙醇簇演化使游离乙醇含量30年降幅达13%，同步带动酒体粘度提升36.9%、接触角增大。该研究明确了乙醇疏水微区形成与空间位阻效应是风味酯溶解度变化的关键驱动，完善了液相分离背景下白酒陈化的微观机制链条，为定向调控陈化工艺、开发基于陈化机制调控的品质提升技术及构建理论评价体系提供了理论支撑。
该研究依托学院大型仪器共享平台的激光共聚焦显微镜、激光粒度分析仪、荧光分光光度计、LC-MS、接触角测量仪、粘度计等设备完成关键表征工作。
