近日，湖北工业大学生命科学与健康工程学院杨楠团队在食品涩味分子感知机制方向取得重要研究成果。相关成果以 “Molecular docking and fluorescence spectroscopy analysis of the interaction of different polyphenols with salivary mucin and proline‑rich protein toward the astringency mechanism” 为题，发表于食品领域权威期刊《Food Chemistry》（中科院一区 Top, IF = 10.4），湖北工业大学为第一完成单位。
食品中多酚物质是产生涩感的主要诱因，但唾液黏蛋白（MUC）与富脯氨酸蛋白（bPRPs）在涩感形成过程中的主次作用一直存在争议。该研究选取儿茶素、没食子酸、EGCG、原花青素、单宁酸 5 种典型多酚，结合分子对接、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、圆二色谱多种手段，系统解析两类唾液蛋白与多酚的结合模式。研究发现，多酚与黏蛋白的结合亲和力整体强于富脯氨酸蛋白，结合强弱顺序为单宁酸＞原花青素＞EGCG＞儿茶素＞没食子酸；多酚酚羟基、没食子酰基数量越多，和唾液蛋白的结合位点越多、相互作用越强。多酚结合会造成黏蛋白发生明显构象展开与二级结构重排，而富脯氨酸蛋白构象变化微弱。据此推测：多酚优先与唾液黏蛋白发生强相互作用，破坏唾液润滑膜结构，进而引发口腔干涩、褶皱的涩感触觉。该研究深化了多酚诱发涩感的分子机理认知，为食品涩味调控提供理论依据。
该研究依托学院大型仪器共享平台的荧光分光光度计、傅里叶变换红外光谱仪等设备完成蛋白‑多酚复合物光谱表征与构象分析测试。
