近日，湖北工业大学生命科学与健康工程学院吴考教授团队在功能脂质包埋与多糖基 Pickering 乳液研究方向取得重要成果。相关研究成果以 “Chitin nanocrystal/carboxymethyl cellulose bilayer emulsion with rigid inner layer and flexible outer shell for ultra‑stable encapsulation of fish oil” 为题，发表于碳水化合物领域权威期刊《Carbohydrate Polymers》（中科院一区 Top, IF = 13.2），湖北工业大学为主要完成单位。
鱼油富含 EPA、DHA 等多不饱和脂肪酸，营养价值突出，但极易受光、热、氧气作用发生氧化，且水相分散性差，制约其在食品体系中的应用。本研究以甲壳素纳米晶（ChNC）为原料制备 Pickering 乳液，通过层层自组装技术，将阴离子羧甲基纤维素（CMC）静电吸附在带正电的甲壳素纳米晶乳液液滴表面，构建 “刚性内层‑柔性外壳” 的 ChNC/CMC 双层乳液体系。研究表明，CMC 可显著优化液滴微观形貌，降低液滴表面粗糙度；最优配方乳液可耐受宽 pH（2‑6）、高温（90 ℃）、高离子强度（400 mM NaCl）环境，30 天储存后液滴尺寸几乎无变化，具备优异储存稳定性。该双层致密界面屏障可有效抑制鱼油氧化，相比单纯 ChNC 乳液，初级氧化产物降低 11.9 %，次级氧化产物降低 23.7 %。该工作为多糖基双层乳液设计、功能性油脂的高效保护提供新策略，在功能食品活性物质包埋领域拥有应用前景。
该研究依托学院大型仪器共享平台的原子力显微镜、扫描电子显微镜、Zeta 电位及粒径分析仪、傅里叶变换红外光谱仪、稳定性分析仪、荧光显微镜、旋转流变仪等设备，完成材料微观形貌、界面结构与乳液性能表征测试。
